Nu och då: Våfflor
Våfflan, denna frasiga lyx som åtminstone inmundigas en gång om året, har funnits i svensk matkultur sedan 1600-talet. Nu förtiden serveras också matigare varianter. Så här inför Vårfrudagen, eller våffeldagen passar det väl med ett inlägg om just våfflor.
Det germanska ordet wafla som ursprungligen betydde ”bikaka” eller tårta berättar om våfflans ursprung. Inspirationen till formen kom alltså från kakhonung och att äta den var lyxigt som tårtan. Än idag heter bakverket nästan samma sak i hela Europa; waffle i England, waffel i Tyskland och gouffre i Frankrike. I 1100-talets Frankrike sa man nämligen walfre så jag tyckte nog att den franska varianten fick hänga med. Enligt SAOL har ordet våffla förekommit i Sverige sedan 1640-talet, men våfflan är förmodligen äldre än så.
Svenskar har en ganska bra förmåga att importera maträtter och göra det till sin grej. Vi har tillexempel exporterat ordet smorgasbord, fast det egentligen bara är en buffé. Vi har fått upp världens ögon på svenska köttbullar, fast det inte alls är något unikt. Lite så är det även med våfflorna. Och vi kommer till det.
De sista stroferna i Bellmans epistel nummer 63 beskriver flickan som gjort en klassresa och nu fläktar med sin solfjäder, sockrar våfflor och dricker vin.
”Se där dansar Flickan,
I sin rosenröda Koft och Kiol;
Hvar är nu den brickan,
Som hon bar i fjol?
Korgen med Citroner
Tynger intet mera hännes arm;Nu ibland Baroner
Dansar hon sig varm.
Med Solfjädren hon bröstet fläktar,
Niger djupt, och med armen fäktar,
Såckrar Våflor, och dricker Nectar,
Under Pukors larm.”
Med järnspisen kom de runda våfflorna. Foto: Auctionet.
Från lyx till allemansrätt
I 1700-talet var våfflor höjden av lyx. Även i Sverige tillagades de första våfflorna i fyrkantig form över glödande kol. Det vi kallar för belgiska våfflor är alltså mer den ursprungliga formen.
När järnspisen introducerades i Sverige anpassades formen på våfflorna efter de runda hålen och järnen delades in i tårtbitar istället för fyrkanter. Det är i princip bara i Skandinavien och i vissa delar av Tyskland man finner de runda tårtindelade våfflorna, i resten av världen är det fyrkantiga.
Under förra sekelskiftet i slutet av 1800-talet och inledningen av 1900-talet kom våffelstugor, även kallat våffelbruk. Stugorna öppnade i anslutning till populära promenadstråk och många valde att avsluta sin söndagsflanering på eftermiddagen med våfflor och kaffe. I samband med det introducerades sylten och grädden på våfflan.
Det elektriska våffeljärnet kom på 1920-talet och på 1950-talet fick vi färdig våffelmix. I samband med det blev våfflan mer som en allemansrätt. Så introducerades begreppet ”matiga våfflor” och våfflan serveras med creme fraiche, stenbitsrom, lax eller skagenröra.
Ett matminne i Falun får illustrera den moderna våfflan.
Från efterrätt till lyxkrog
Under 2000-talet flyttar den salta våfflan in på bland annat Sturehof och får en slags revival i lyxformat. Våfflan ses inte längre bara som en efterrätt, utan som ett sällskap genom hela måltiden. Gotländska krogen Vår Fru i Visby är kanske det bästa exemplet på det.
Nu går det att hitta många olika varianter. En wraffle är en wrap av våffelsmet och en chaffle är LCHF/Ketofantasternas variant gjord på ost och ägg.
Ett av mina absoluta bästa matminnen är en chaffle jag åt på Reco i Falun. Det var första gången jag åt en sådan och den gjorde stort intryck i mitt matminne. Så stort att jag inte vågat mig på rätten igen. Men här ovan är den förevigad på bild.
Tre viktiga våffelminnen
För mig är våfflor och våffelstugor annars särskilt förknippad med tre platser; fjällen, Växjö och Hornbæk. När jag blundar och tänker på våffelstugor ser de ut på ett visst sätt. Låga timrade stugor med gråsvart fasad och gräs eller mossbeklätt tak. Det ser man förstås inte på vintern när taket är klätt av tjugo cm snö.
Våffelstugan i fjällen
Mitt första våffelminne är fjällen. Det är vinter och vi har åkt någon timme eller så på våra skidor genom vackert fjällandskap. På leder genom skog och kalfjäll. Jag minns alltid just de där soligt vackra stråken när man hade ett härligt glid. I själva verket kunde vädret växla snabbt och många var de gånger då snön yrde, man fick klamp under skidorna och vi hade svårt att hitta leden. Jag minns att vi var kalla i ansiktet och trötta i kroppen när vi närmade oss. Där framme är det, ropade någon. Det hade inte behövts. På många meters håll kände man den söt-feta doften av nygräddade våfflor. Utanför stugan stod skidorna nerstuckna i snövallar och det rök ur skorstenen. Den första tuggan smakar som himmelriket. Jag biter i det salt-smöriga-fraset. Det smakar salt, sött blandat med fluffig grädde i en härlig kombination. För mig är det den salt-söta kombinationen och konsistens-mötet som gör det. Gott!
Ryttmästargårdens fantastiska
Vi var ett härligt gäng som pluggade tillsammans i Växjö. Det var då jag lärde känna det fruntimmerssällskap som jag fortfarande reser med varje år. Vi gjorde bland annat maskeradutflykter på söndagar. En gång i vita klänningar lekandes Skagenmålarna, nästa gång i tweedkavaj som engelska herrgårdsfröknar och ibland som pirater. Vi valde utflyktsmål som passade temat. Ett återkommande utflyktsmål var Ryttmästargården. Det är själva sinnebilden för en våffelstuga med sitt fina läge vid Helgasjön och med Kronobergs slottsruin i fonden. Våfflorna är vida berömda och miljön är ett helt perfekt utflyktsmål.
Hornbæks vafler
När jag tänker på våfflor kan jag inte låta bli att tänka på våffelstrutar, de konformade rånen som används till glass. Och allra mest på Hornbæk där de nybakade rånen står i centrum. Jag är egentligen inte så förtjust i just glass, men de frasiga rånen med lätt vaniljsmak är oemotståndliga. Och till varma rån är det gott med kall glass. Det tycker till och med jag. När jag var liten hade vi inte eget hus i Hornbæk. Vi bodde vi alltid hos min mormor i Hellerup och gjorde en dagsutflykt.
Redan när vi parkerade bilen på Stejlebakken under förmiddagen kunde man känna doften av nybakta rån över hela byn. Med doften kom förväntan. Efter en dag på stranden med matsäck och salta bad var det semesterns höjdpunkt att få välja sin flødeis i vafle, alltid med syltetøj og flødeskum”, sylt och grädde, som man serverar glass i Danmark.
Idag blev det våfflor med hallonsylt och lättvispad grädde till lunch på landet. Det var så gott.
Linje